おいしい料理の香り
玉ねぎやにんにくを炒めている香りやスパイスの匂いなど料理の香りを鼻で感じるとなぜか美味しい料理を予感させられますよね？
匂いの成分は目で見えませんが料理を美味しくするためにも「香り」は重要です。
スパイスカレーやパスタやペペロンチーノなどの料理では、はじめに油やオイルに香りを移す行程があります。ペペロンチーノのレシピですとガーリックオイルを作りますよね。弱火でニンニクをオイルになじませて香りを移します。
スパイスカレーを作るときにもスパイスの香りを油に移すためにフライパンに油をひき香りと成分引き出します。その後に食材と混ぜ合わせて炒め調理していきます。
香りを引き出す温度
じつはオイルに香りを移すときに美味しくなる魔法のテクニックがあります。
料理を作るときに同じレシピで料理したはずなのに作る度に香りや風味が違うと感じたことはありませんか？
香味野菜やスパイスは調理した温度によって出来上がった料理の風味や香りも変化します。香りを最大限引き出すために重要なのは調理温度です。
ニンニクなどの香味野菜は脂溶性の食材なのでフライパンをじっくり弱火で炒めることにより香りを油に移していきます。
にんにくの場合もっとも香りが引き立つのが60~80度の温度だと言われています。
常温の油に入れてから火にかける
- フライパンにオイルを入れる
- スパイス、香味野菜などを入れる
- 火をつけ弱火にして香りを引き出す
じっくり香りを引き出す
料理の香りを最大限に引き出すためのポイントは常温の油に食材を入れてから低温でじっくり長時間炒めることです。
後入れは焦げてしまう
スパイス、ニンニク、生姜などの香味野菜もそうですが鍋に火をつけた後に入れていては温度がすぐに高くなってしまい香りを引き出すことはできません。
スパイスなど焦げやすい物は香りを油に移す前にすぐに焦げてしまいます。
食材をいれるタイミングをかえて火の通し方を変えることでシッカリと香りをうつすことができます。
オイルの温度は高温に注意
オリーブオイルは高温になるとオイル自体の香りも飛んでしまうと言われています。
香ばしい風味のゴマ油は炒め物などの料理に使われますが炒める前に使うよりも加熱調理の最後に加えるほうが香りが残ります。
料理で香りを活かしたいレシピにはオイルの温度も重要です。
料理の香り成分
香り成分には水に溶ける水溶性、油に溶ける脂溶性があります。
料理をする食材には脂溶性のものが多いと言われていますが醤油や干し貝柱などの食材は水溶性の香気成分なので香りが油に移りにくいものです。
料理酒を使ってオイルに移す
食用のアルコールは水溶性、脂溶性の香気成分を溶かします。水溶性の香りをオイルに移して料理するときには食用のアルコールを使うこともあります。
料理の香りと風味を生かす
一時期、食べるラー油がブームになりましたが油にニンニクや調味料の香りと旨味を閉じこめたものでした。
イタリア料理では基本としてアーリオオーリオ(ガーリックオイル)などを使うことが多いです。
中華料理でもネギ油などチャーハンを調理するときにも使いますしラーメンなどでは香味油が多く使わています。
料理の味も大切ですがオイルに香りをうつし風味や香りを引き出す工夫も料理が上手になるためにも大切なテクニックです。
普段の料理で気にしたことがない方も香りを引きだすとさらに料理が美味しくなるかもしれません。パスタを料理するときにもぜひ役立ててみてください。
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