鰤は成長で呼び名がかわる出世魚です。7kg以上の成魚のブリの旬は冬ですが冬場のブリは寒ブリといわれ体がまるまるとして太高があります。
美味しいブリの選び方
魚をみるときには目の濁っていないキレイな目をした魚を選びたいものです。
目玉が澄んでいるブリは新鮮
ブリの場合は目が澄んでいて目玉が丸く膨らんでいるものが新鮮です。
鮮明な黄色線
ブリは体の真ん中に黄色の線がありますが頭がついた一匹もののブリを選ぶときには黄色の線がより鮮明なものを選びたいです。
尾が鋭いのは天然ブリ
天然のブリは尾に鋭さがあります。ブリは人気がある魚なので養殖も盛んです。養殖のブリは天然のブリに比べ尻尾が丸み帯びています。
血合いが色鮮やかなブリを選ぶ
切り身の場合には身に透明感がありツヤと弾力があるものを選びたいです。血合いの色が鮮やかな切り身がより美味しいブリです。
ブリの皮と身の隙間をチェック
ブリの皮と身の隙間にはわずかに白い層がありますが脂がのったブリはキレイに脂がのって白くなっています。
白っぽく濁ったものは選ばない
パックされたブリの切り身は水分やドリップがでていないかも確認しましょう。
血合は鮮度が落ちると白っぽく濁ります。養殖のブリは黒ずんでくると味も落ちるので注意しましょう。
刺身は角があるものを選ぶ
スーパーなど刺身になったブリを購入するときには刺身の角があるものを選びましょう。
ブリは時間が経つにつれ鋭角なかどがヘタリ角も丸くなります。身が沈んでいるものよりも角が立ったブリの刺身を選びましょう。
腹側に脂がのり背側がサッパリ料理
腹側は脂がのった部位です。ブリを料理するときには塩焼きや照り焼きや煮つけにも適しています。
逆にブリの背側はサッパリとして身が締まっています。
焼いたりすると身の脂も落ちパサつくので油を使ったソテーや揚げ物などフライに料理すると美味しく食べられます。
ブリの旬
11月後半〜2月頃までがブリの旬です。冬場の脂がのったブリを寒ブリといいます。養殖のブリは年中手に入れることができます。
北陸が名産
佐渡や能登、氷見など北陸地方が名産地です。鰤は成長しながら回遊していくので時期によってサイズもかわりさっぱりしたイナダ、ワラサ、ブリと脂がのっていきます。
冬場のブリは寒ブリと言われていますが産卵前のブリは脂がのってとくに美味しいです。
天然のブリに寄生虫？
海で釣りたての天然のブリには寄生虫がいることがあります。
天然のブリを買って魚を捌き切り分けた際には寄生虫がいないか目視することも大切です。
アニサキスは60℃で1分以上の加熱調理する、もしくは-24度の冷凍庫で24時間冷凍するとほぼ死滅すると言われています。
また養殖のブリの餌には寄生虫を寄せつけない成分を配合しているので寄生虫がいません。
ブリの栄養
ブリの身は脂質が多く血液の流れをよくするEPAやDHAが含まれます。血流の改善や血栓予防、脳細胞の活性化など健康効果も期待できます。冬場に食べる寒ブリは脂も多く濃厚な味わいです。
寒ブリは塩もアリ
お寿司や刺身で食べるときには醤油でなく塩で食べるとよりブリの味と甘みも楽しめます。頭やカマは焼きものや煮付けに料理しても美味しい魚です。
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