サケは世界で多くの品種があります。日本で食べている鮭はシロサケです。
美味しい鮭の選び方
銀色の皮に艶があり身がみずみずしい鮭を選びましょう。
身の赤いものが美味しい
魚体に黒い斑点がないサケで身が鮮やかな赤くオレンジ色のものがより美味しい鮭です。身が赤いほどエサをたっぷり食べたサケなので脂ものり美味しいです。
白っぽい色の身
産卵期を迎えた鮭は脂と栄養をつかってしまい身の色が白っぽくなります。川をさかのぼるのでオスの鮭も同様に身が白っぽくなり味が落ちます。
さしがあると脂のりもよく甘い
身の間の白い筋をさしと言いますがさしが多い鮭は油のりがよく甘みがあります。
パックされた切り身の場合、骨まわりに血がついた状態だと身も鮮度が落ちやすいので注意。身から水分やドリップがでたものは選ばないようにしたいですね。
鮭の背はサッパリ腹は脂がのる
同じようにみえても鮭は部位により身の肉質もことなります。鮭の背は腹に比べ脂が少なくサッパリしています。逆に腹身は脂がのり、うまみも多いです。
部位の好みがわかれるワケ
鮭の好みが腹身派と背派にわかれるのも脂身とサッパリした身を食べたい人にわかれます。
脂から生臭みになりやすい
鮭の腹身は脂が多いので背にくらべて鮮度が落ちるとくさみがでやすいので生臭のが苦手な方は背側を好みます。
サケがいつもよりなんだか生臭いと思うときがあるのも鮮度が落ちた鮭の脂からでたニオイです。脂のある鮭の腹身を食べるときにはなるべく鮮度がよいうちに料理して食べたい部位ですね。
鮭の旬
日本では北海道や東北各地でサケが捕獲されています。鮭の旬は国産の鮭は北海道や東北では5月から11月。
関東から東海にかけて9月〜12月。春から秋にかけて獲れますが秋に大量に獲れるものは産卵のために川を目指してきたものもありやや脂が少ないです。
時知らずと鮭児
旬の春から夏にかけて日本近海で獲れるサケに時知らず(時鮭)もありますが脂がのっていて美味しいです。また、北海道ではごく稀に通常よりも脂がのった若いサケ『鮭児』が獲れます。1万匹のうちに1.2匹ほどしか獲れないので非常に高値で取り引きされています。
鮭の種類
スーパーなどでは国産の鮭以外にもアラスカ、ノルウェー、チリなどの海外から輸入した鮭もあり一年を通して食べることができる魚です。
ギンザケ 銀鮭
チリで養殖されるサケで世界中に輸出される種類のサケです。日本でも輸入するのでスーパーやコンビニでも販売されています。
ベニザケ 紅鮭
赤みも強く鮮やかで日本でも人気の鮭ですが、ほとんどがカナダやアラスカから輸入します。切り身以外にスモークサーモンにも加工されます。紅鮭は国内では滅多に獲れません。冷凍されたものよりもチルドで輸入されたベニザケが美味しいです。
キングサーモン
体長も大きくアメリカでも人気なサケです。養殖もされているので日本でも輸入されますが脂ものりトロのような味わいです。マスノスケともいわれます。
アトランティクサーモン
回転寿司のネタでおなじみのサケですがもっとも早く養殖された鮭です。
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